РБК — новости

По данным исследований «Ромир», за 2015 год потребление твердых сортов сыра в России сократилось на 10%. Падение спроса, как считает президент группы компаний «Нева милк» (бренды «Золото Европы», «Тысяча озер», «Город сыра» и «Сиртаки») Альберт Суфияров, происходит во многом по вине отечественных сыроделов, резко снизивших качество своей продукции. С одной стороны, экономия на качестве — вынужденная мера в условиях, когда для потребителя цена становится все более значимой. Неслучайно аналитики фиксируют рост спроса на самые дешевые виды сыра. С другой стороны, делая упор на бюджетную продукцию, участники рынка могут лишить себя стратегических преимуществ. В интервью РБК Петербург Альберт Суфияров рассказал, можно ли в принципе произвести в России сыр, сопоставимый по качеству с европейским, и что произойдет, если эмбарго отменят прямо сейчас. Непродолжительная эйфория — Антисанкции дали российскому производителю колоссальное преимущество. Как он сумел им воспользоваться? — Поначалу после введения эмбарго у отечественного производителя была эйфория, поскольку мультинациональные компании освободили полки. Однако уже через несколько месяцев эйфория спала.

Это связано с тем, что выросла себестоимость производства сыров. — А почему она выросла и насколько? — Она выросла, потому что резко повысился спрос на молоко и, как следствие, его цена. Если говорить о сырах натурального вызревания, то экономика производства следующая. Молоко в докризисные времена стоило в среднем 15 рублей за литр, а сейчас — 25 рублей.

Для производства килограмма желтого сыра нужно 10 литров молока, то есть 250 рублей. А раньше — 150 рублей. Сюда нужно еще добавить производственные затраты — электроэнергию, зарплату и пр. Это еще примерно 20%. Таким образом, раньше себестоимость килограмма сыра составляла 180 рублей, а сейчас — 300 рублей. — Удается ли вам как крупному игроку снижать закупочную цену молока за счет объемов? — Нет, не удается.

Из-за создавшегося дефицита сырья рынок молока — это рынок продавца, поэтому обычные закономерности на нем не работают. Тут скорее наоборот — если ты хочешь купить молока больше, то его цена растет, потому что молоко надо у кого-то перекупать. Если кому-то поставляют по 25 рублей за литр, то тебе придется покупать по 27 рублей. В итоге маржинальность тех, кто занимается переработкой молока, не выросла.

— Каковы ваши финансовые результаты? Насколько увеличилась выручка и прибыль «Невских сыров» за 2015 год? — Выручка в деньгах выросла на 20%, а в натуральном выражении на 15%, настолько же выросла и прибыль. Белорусское чудо — То есть говорить о том, что отечественный производитель сыра сильно выиграл от введения эмбарго, не приходится? — Нет. В первую очередь, от введения эмбарго выиграли белорусские производители, которые резко увеличили поставки основных сортов сыра на российский рынок. Сейчас они занимают приблизительно 30% рынка. До кризиса их доля составляла не больше 15%. Российские производители занимали 50% рынка, а с кризисом увеличили ее до приблизительно 60%. Небольшую долю рынка занимают сыры из Южной Америки, Сербии и прочих стран, не попавших под эмбарго. — Почему российские производители не смогли резко увеличить поставки на российский рынок? — Их возможности сильно ограничены. Во-первых, у них недостаточно производственных мощностей.

Во-вторых, как я уже сказал, из-за элементарного дефицита сырья. В этих условиях нет большого смысла инвестировать в расширение производства, которое нужно, чтобы серьезно увеличить выпуск твердых сыров. В итоге ожидаемого производственного бума в отечественной сырной отрасли не наступило. — Вы говорите, что у российских производителей производственного бума не произошло. А у белорусов он произошел? - Сейчас белорусы работают, что называется, в три смены. В Белоруссии в пищевой отрасли очень велика доля государства. Это касается и производства молока, и его переработки. По моим оценкам, примерно на 80% эта отрасль у них принадлежит государству.

Отсюда и государственное финансирование, и прочая поддержка. У нас ничего такого нет и в помине. Психологические барьеры — Аналитики зафиксировали сокращение потребления твердых сыров. При этом опросы показали, что у покупателей появилось много претензий к качеству. Эти вещи, на ваш взгляд, как-то связаны?

— Конечно, связаны. — То есть потребление сыра упало из-за снижения качества? — Оно упало по ряду причин. Во-первых, из-за того, что повысилась цена. Тот, кто раньше съедал килограмм сыра в месяц, сейчас съедает только 700 грамм. Видя это, мы стали выпускать сыр в упаковках меньшего объема.

Если раньше, например, вес одной упаковки был 500 граммов, то сейчас он составляет 330 граммов. — То есть вы таким образом отодвигаете тот психологический ценовой порог, после которого покупатель может резко сократить потребление? — Именно. Психологический порог — это цена за упаковку. Потому что покупатель воспринимает сначала цену, а потом уже вес, хотя и видит, что вес стал меньше. Условно говоря, за 100 рублей он готов купить, а за 150 — уже нет. Поэтому уменьшение размера упаковки — это устойчивый тренд в отрасли.

— Ну хорошо, а что делать с качеством? Оно действительно снизилось настолько, что потребителю это стало заметно? — Сыры массовых сортов, которые составляют мейнстрим рынка и которые раньше в основном были импортными, сейчас стали белорусскими. Часть рынка таких сыров заняли российские производители.

И качество, если говорить откровенно, заметно упало. И если раньше человек покупал, например, Тельзитер немецкого производства, то теперь он покупает Тельзитер, сделанный в Белоруссии или в России… — И покупатель видит разницу? — Разница есть. Это показали и слепые дегустации, которые мы проводили. Разница даже между немецким и голландским сыром ощутима, а между немецким и белорусским она еще более ощутима. То же самое можно сказать и о российском сыре — Белоруссия и Россия по качеству находятся примерно на одном уровне. Искусство продажи калорий — Я часто слышу, что производитель снижает качество вынужденно, поскольку качественный продукт массовому потребителю просто не по карману. Так ли это? — Тут каждый производитель решает сам. Мы для себя сразу решили, что пальмовое масло добавлять в сыр не будем.

Тем не менее, вы абсолютно правы, что производитель идет на снижение качества во многом вынужденно. Потребитель беднеет. Есть и другая проблема — ретейлеры, которые зачастую вынуждают производителя искать способы удешевления своей продукции. Ретейлер говорит: «Мне твоя продукция за 150 рублей не нужна — сделай мне ее за 100 рублей». Но все это появилось не сегодня. И маргарин когда-то придумали, чтобы кормить солдат наполеоновской армии. Чтобы обеспечить жиры, белки и углеводы в нужном объеме и за дешево.

Как говорят ретейлеры, человек покупает калории. Цинично, но факт. — Существует ли в качестве какой-то психологический порог, после которого покупатель начинает сокращать потребление? — Есть разные сегменты рынка. В массовом сегменте на спрос влияет в основном цена, поэтому порог качества, после которого начнет падать потребление, там еще далеко не достигнут. И доля эконом-сегмента сейчас растет. Но при этом остается довольно большая группа покупателей, для которых качество — важный критерий. И если его снижать, добавляя в сыр пальмовое масло и прочие ингредиенты, которых там быть не должно, то потребление будет падать. — Ну, а как их не добавлять?

Нельзя ведь сдерживать рост цен, бесконечно уменьшая объем упаковки. К тому же ретейлеры оказывают давление на производителей. На вас они, кстати, оказывают давление? — Разумеется. Правда, они это объясняют бедностью покупателя, а не желанием увеличить собственную прибыль. — Как вам удается противостоять?

— Иногда и не удается. Бывает, что если не получается договориться, то приходится отказываться от сотрудничества по той или иной ассортиментной позиции. — А собственную розницу развивать не думали? Некоторые производители молочных продуктов открывают собственные магазины. — Нет, мы решили этого не делать. Розница — совсем другой бизнес, и он требует других компетенций. Мы решили, сосредоточиться на производстве. Тонкости импортозамещения — Мы живем в стране, где давно существует культ всего импортного. Выходит, что сейчас отечественный производитель сыра этот культ только укрепляет?

— Да, потребители часто говорят: «Я лучше съезжу в Финляндию и куплю там качественные продукты». С другой стороны, так происходит не со всеми продуктами. Если взять, например, мясо птицы, никакого культа импорта там нет — мы полностью обеспечиваем себя сами. Есть и ряд других категорий, где потребитель предпочитает отечественное. — Но с сырами все ровно наоборот. Как вы сказали, потребитель ясно чувствует разницу между немецким и отечественным Тельзитером.

— Сыр в этом смысле — самая сложная категория, и не только в России. На страны ЕС приходится 50% мирового производства сыра. Еще 25% выпускают США и 5% приходится на Канаду и Австралию. Поэтому выполнить импортозамещение французских, итальянских и др. сыров из ЕС очень сложно. Шоколадные батончики можно выпускать где угодно, потому что легко масштабировать технологии. А масштабировать производство сыра гораздо сложнее.

— Почему? Во-первых, должно быть качественно сырье. Фермеры в ЕС принимают молоко по 30 параметрам. А во-вторых, традиции.

Почему вы думаете, в Прибалтике можно производить сыр, который вполне конкурентоспособен? Потому что там есть сырьевая база. Фермерские хозяйства там сохранились с дореволюционных времен. Там не было коллективизации.

Сохранились традиции, сохранились потомственные фермеры. У нас этих фермеров, как вы знаете, в свое время посылали в Сибирь. — Но сейчас фермеров в Сибирь уже никто не посылает. — Да, но традиция уже исчезла. И поэтому мы наблюдаем следующий феномен. Производство молока сейчас — колоссально прибыльный бизнес с рентабельностью примерно 40%. Для сравнения: рентабельность его переработки (включая и производство сыра)  — не более 10-15%. И тем не менее, новых проектов в сфере производства молока очень мало. Влияет, конечно, и качество жизни в деревне.

В Германии или в Голландии особой разницы в качестве жизни между городом и деревней нет. Немецкий фермер получает такое же медобслуживание, его дети ходят в хорошую школу. А у нас отъехал 100 км от Петербурга — и все. Поэтому найти квалифицированные кадры для производства молока крайне сложно. Процесс этот, конечно, движется, но очень медленно. На короткой дистанции — Допустим, что когда-нибудь в России научатся делать сыр по качеству не хуже, чем в ЕС. Получится ли убедить в этом российского потребителя? — Думаю, что получится. — Год назад у УФАС были претензии к «Невским сырам» в связи с финским флагом на упаковке масла.

Почему подчеркивать финское происхождение этого масла для вас настолько важно? — Потому что сейчас у российского потребителя больше доверия к иностранной продукции. Пока это так. — Вы говорите «пока». Но сколько у российского производителя времени? Если завтра эмбарго закончится, не закончится ли вместе с ним и импортозамещение? — До введения эмбарго импортного сыра в России было, как я уже сказал, примерно 50%. Если эмбарго снимут сейчас, то доля импорта может вырасти до 35%, если эмбарго снимут через 5 лет, то импорт займет примерно 20% российского рынка.

Но прежнюю долю импорт уже никогда не займет. — Почему только 35 и 20, а не ноль процентов? Российские производители делают не все возможное, чтобы в будущем сохранить за собой рынок? — Не все. Психологическое импортозамещение уже произошло. Остается добиться сопоставимого качества.

Но сейчас российские производители стали делать больше плавленных сыров. Сырье для них более доступно. Если его не достаточно в России, то можно привести, например, из Белоруссии. Они проще в изготовлении, и предоставляют больше возможностей для удешевления рецептуры. — Вы делаете плавленные сыры? — Да. — И вам не приходится удешевлять рецептуру?

— Не приходится, и вот почему. Мы очень много сыра фасуем — Пармезан, Маасдам и другие натуральные сорта. Раньше мы фасовали сыры из ЕС, а сейчас — из Белоруссии, из Южной Америки. В процессе фасовки образуются обрезки, которые сложно реализовать. И мы используем эти обрезки, для изготовления плавленного сыра.

Жизнь после эмбарго — В чем вы видите точки для дальнейшего роста своего бизнеса? — Одна из таких точек роста — контрактное производство. Сейчас на него приходится примерно 15-20% от общего объема. Мы используем два вида контрактного производства. Первый из них — изготовление нашей продукции на мощностях других заводов.

Мы размещаем свое контрактное производство в Египте и в Уругвае, а потом привозим сыр в Россию. — А в чем смысл такой бизнес-модели? — Это позволяет выпускать продукт, не инвестируя в оборудование. Чтобы производить эти сыры здесь, нам пришлось бы вложить порядка 20 млн. евро. Вместо этого мы используем оборудование своих партнеров, у которых имеются свободные мощности. А на своих мощностях мы изготавливаем сыр по контракту с ретейлерами — это второй тип контрактного производства.

— Вас не смущает, что вы производите продукцию под марками сетей, которая конкурирует на полках с вашими брендами? — Во-первых, если мы не будем этого делать, то это будет делать кто-то другой. А во-вторых, мы не делаем частные марки в тех категориях, где у наших брендов нет конкуренции. Собственно, так же поступают и другие производители. — Вы планируете увеличивать долю контрактного производства в общем объеме? — Потенциал для роста есть. Но с учетом того, что мы планируем увеличивать общий объем производства, доля контракта не изменится. — Возвращаясь к началу разговора — что сейчас нужно для того, чтобы в России произошел тот производственный бум, о котором вы говорили? — Нужна более определенная государственная политика — мы не знаем, сколько еще продлится эмбарго.

Его объявили на год. За это время невозможно реализовать серьезные проекты, срок окупаемости которых — не менее 3 лет. Поэтому российские производители очень несмело инвестируют в новые проекты. Банки при обсуждении условий кредитования новых проектов спрашивают то же, что и вы: «Что вы будете делать, когда эмбарго отменят?» Ответить на этот вопрос сложно.