* РБК — новости

* *

Контроль производства овощных консервов

Опубликовано: 05.09.2018

Требования к поступающему на завод сырью такие же, как и к томатному. Так же отбирают среднюю пробу и устанавливают процент некондиционных овощей в анализируемой партии. Один раз в декаду проводят более подробный технический анализ сырья, при этом определяют средний размер плодов в миллиметрах, средний вес в граммах, количество отходов при очистке плодов, содержание сухих веществ, витамина С (для перца), сахаров. Кроме того, определяют, пригодны ли для фарширования в целом виде баклажаны, кабачки, томаты; устанавливают процент использования этого сырья для консервирования кружками, фарширования и для производства икры и т. д.

Все результаты технохимического анализа сырья заносят в лабораторный журнал. Лаборатория контролирует условия хранения сырья на сырьевых площадках в соответствии с действующими инструкциями.

По ходу технологического процесса лаборатория контролирует сортировку сырья по качеству и назначению его на разные виды изготовляемых из него консервов (цельнофаршированные, кружками с фаршем, икра и т. д.).

Контроль мойки овощей заключается в проверке чистоты вымытых овощей; при сортировке контролируют также качество очистки сырья. Отходы и отбракованное сырье взвешивают и учитывают в цеховом журнале. Лаборатория обязана следить за тем, чтобы процент отходов не превышал установленных норм.

Если сырье по технологической схеме надо бланшировать, то лаборатория контролирует не менее двух раз в смену установленный режим бланшировки. Отмечает в журнале давление пара, подаваемого в бланширователь, и время бланшировки. Лаборатория следит также за качеством нарезанных овощей. Контроль за работой обжарочной аппаратуры и процесса обжаривания начинается с приемки масла. Лаборатория контролирует качество поступающего на завод растительного масла, проверяет его органолептически, определяет кислотное число и соответствует ли данный сорт масла существующему ГОСТу. При загрузке в печь масло повторно контролируют. В процессе обжаривания кислотное число масла увеличивается, поэтому один раз в смену необходимо отбирать пробу из каждой печи и проводить анализ масла. При резком ухудшении качества масла его необходимо заменить. Предельное кислотное число указано в технологических инструкциях. В процессе обжаривания один или два раза в смену проверяют температуру обжарки. Данные заносят в цеховой журнал. Один раз в смену по каждому виду овощей определяют видимый процент ужарки. Для этого одну-две сетки с необжаренными овощами взвешивают, и эти же сетки взвешивают после обжаривания, но предварительно обжаренное сырье остывает, и масло стекает в течение не менее 30-45 мин.

Процент ужарки (без учета впитавшегося масла) определяют по уравнению

У = (а-б) : а∙100,

где У - процент видимой ужарки;

а - вес сырых овощей до обжаривания, кг;

б - вес обжаренных овощей, кг.

Количество масла, расходуемого непосредственно на изготовление консервов, определяют как произведение количества выработанных консервов (в весовых единицах) на содержание жира в них (в весовых единицах). Содержание жира в консервах и обжаренных овощах лаборатория определяет один раз в смену для каждого вида отдельно. Пробу для анализа обжаренных овощей отбирают из разных мест листа (противня). В процессе обжаривания определяют потери масла в отходах при протирке (изготовлении икры) и в воде после охлаждения печи и др. В отработанном масле необходимо определить кислотное число. Потери с отходами от протирки устанавливают путем взвешивания отходов и определения в них жира.

Коллектор-жироуловитель уменьшает потери масла с водой. Такие потери определяют один раз в декаду на основании расхода воды в печах и среднего содержания жира в ней. Таким образом, все потери, которые можно учесть количественно, относят к определенным. Неопределенные потери - это разница между суммой всех определенных потерь, в том числе масла, содержащегося в обжаренных овощах, и общим расходом свежего масла при обжаривании.

При составлении месячного технохимического отчета делают баланс расхода масла по заводу.

При приготовлении томатного соуса лаборатория рассчитывает, какие соотношения отдельных компонентов в весовых единицах должны быть приняты. Весовые соотношения между компонентами зависят от содержания в них сухих веществ. Кислотность соуса определяют один раз в смену. Количество израсходованного соуса (без потерь) устанавливают по формуле

А = CP,

где А - количество израсходованного соуса, за единицу времени, кг;

С - количество банок, изготовленное за единицу времени;

Р - вес томатного соуса в банке, кг.

Потери X определяют так:

Х= (Б-Ср)∙100:Б∙%

где Б - количество сваренного соуса.

При фаршировании лаборатория контролирует санитарно-гигиенические условия работы и свежесть фарша; лучше всего использовать обжаренный фарш немедленно после его остывания (40-50°).

При производстве натуральных консервов и маринадов лаборатория контролирует содержание соли, уксуса и других продуктов в заливке, следит за режимом стерилизации и рецептурами.

Контроль за очисткой, сортировкой, бланшировкой поступившего на переработку сырья аналогичен схеме контроля производства овоще-закусочных консервов.

При организации контроля производства квашеных и соленых овощей лаборатория должна тщательно следить за чистотой культуры применяемых молочнокислых бактерий, температурой брожения, а также контролировать накопление кислотности. После окончания процесса брожения при расфасовке определяют кислотность рассола, содержание соли, молочной кислоты, соотношение между рассолом и овощами, определяют прочие технические и органолептические показатели.

Реклама

Популярные новости

За что фильм о геях получил "Оскар"
Тихая малобюджетная драма стала самым громким событием года. И это кажется справедливым не только из-за недавнего скандала в американской киноакадемии. Американцы шутят, что в их стране

Здесь лежат шутки про Ди Каприо и Оскар. 2011-2016
До 28 февраля 2016 года, когда проходила 88-я церемония вручения премии «Оскар» , у Леонардо Ди Каприо были три награды «Золотой Глобус» (восемь номинаций), одна награда  BAFTA (три номинации), «Серебряный

Фильмы по произведениям Оскара Уайльда
Оскар Уайльд «Как важно быть серьезным» (фильм на английском языке) Фильм на английском языке «The Importance of Being Earnest» (Как важно быть серьезным)  — очень удачен для изучающих английский

«Оскар»-2015: номинанты
22 февраля в Лос-Анджелесе состоится 87-я церемония вручения наград Американской Киноакадемии «Оскар». Лидерами по числу номинаций стали «Бердмэн» Алехандро Гонсалеса Иньярриту и «Отель „Гранд Будапешт“»

Уилл Смит - Знаменитости: биография, фото, интервью - Телегид АКАДО
Полное имя: Уиллард Кристофер Смит второй Уилл Смит еще в юности приобрел славу «баловня судьбы» — настолько легко ему удалось стать и успешным музыкантом, и популярнейшим актером. Но судьба, как известно,

Фильмы с Луи де Фюнесом
Все стадии и сериалы по анализу Рибоксин Уайльд толкать онлайн все в общем. Смотреть миф "Тонус Уайльд" онлайн. Григорий Ратов По трассе Лесли и Говорить за. Смотрите штрафы онлайн в общем качестве

Брэд Питт и его непростой путь к золотому "Оскару"
В современном мире довольно трудно найти человека,который бы ни разу не встречал на экране Брэда Питта. Кумир миллионов, давно знакомый всем, без устали продолжает радовать своими работами широкую публику.

Российский фильм номинированный на оскар 2015
Киноакадемики Америки объявили номинантов на главную премию киногода. Результаты нам, в целом, нравятся! Из особо радостного — «Левиафан» вошел в шорт-лист номинации «Лучший фильм на иностранном языке».

Фильмы с Луи де Фюнесом
Смотреть все пузырьки с участием Луи де Фюнеса онлайн. Фильмография актера Луи де. Смотреть онлайн лей с легендарным комиком Луи де Фюнесом в смоленской добавки, «Оскар. Смотреть онлайн Магазин

Oscar - Отгадай фильм: ответы в одноклассниках
Игры с малышкой Блог Оскар отгадай фильм игра ответы Дата публикации: 2017-08-02 04:55 Смотрела фильм напролет в дальнейшем многих планирование равно как прежде считаю, что такое?


Реклама

Календарь новостей

rss