Главная › Новости

Контроль производства овощных консервов

Опубликовано: 05.09.2018

Требования к поступающему на завод сырью такие же, как и к томатному. Так же отбирают среднюю пробу и устанавливают процент некондиционных овощей в анализируемой партии. Один раз в декаду проводят более подробный технический анализ сырья, при этом определяют средний размер плодов в миллиметрах, средний вес в граммах, количество отходов при очистке плодов, содержание сухих веществ, витамина С (для перца), сахаров. Кроме того, определяют, пригодны ли для фарширования в целом виде баклажаны, кабачки, томаты; устанавливают процент использования этого сырья для консервирования кружками, фарширования и для производства икры и т. д.

Все результаты технохимического анализа сырья заносят в лабораторный журнал. Лаборатория контролирует условия хранения сырья на сырьевых площадках в соответствии с действующими инструкциями.

По ходу технологического процесса лаборатория контролирует сортировку сырья по качеству и назначению его на разные виды изготовляемых из него консервов (цельнофаршированные, кружками с фаршем, икра и т. д.).

Контроль мойки овощей заключается в проверке чистоты вымытых овощей; при сортировке контролируют также качество очистки сырья. Отходы и отбракованное сырье взвешивают и учитывают в цеховом журнале. Лаборатория обязана следить за тем, чтобы процент отходов не превышал установленных норм.

Если сырье по технологической схеме надо бланшировать, то лаборатория контролирует не менее двух раз в смену установленный режим бланшировки. Отмечает в журнале давление пара, подаваемого в бланширователь, и время бланшировки. Лаборатория следит также за качеством нарезанных овощей. Контроль за работой обжарочной аппаратуры и процесса обжаривания начинается с приемки масла. Лаборатория контролирует качество поступающего на завод растительного масла, проверяет его органолептически, определяет кислотное число и соответствует ли данный сорт масла существующему ГОСТу. При загрузке в печь масло повторно контролируют. В процессе обжаривания кислотное число масла увеличивается, поэтому один раз в смену необходимо отбирать пробу из каждой печи и проводить анализ масла. При резком ухудшении качества масла его необходимо заменить. Предельное кислотное число указано в технологических инструкциях. В процессе обжаривания один или два раза в смену проверяют температуру обжарки. Данные заносят в цеховой журнал. Один раз в смену по каждому виду овощей определяют видимый процент ужарки. Для этого одну-две сетки с необжаренными овощами взвешивают, и эти же сетки взвешивают после обжаривания, но предварительно обжаренное сырье остывает, и масло стекает в течение не менее 30-45 мин.

Процент ужарки (без учета впитавшегося масла) определяют по уравнению

У = (а-б) : а∙100,

где У - процент видимой ужарки;

а - вес сырых овощей до обжаривания, кг;

б - вес обжаренных овощей, кг.

Количество масла, расходуемого непосредственно на изготовление консервов, определяют как произведение количества выработанных консервов (в весовых единицах) на содержание жира в них (в весовых единицах). Содержание жира в консервах и обжаренных овощах лаборатория определяет один раз в смену для каждого вида отдельно. Пробу для анализа обжаренных овощей отбирают из разных мест листа (противня). В процессе обжаривания определяют потери масла в отходах при протирке (изготовлении икры) и в воде после охлаждения печи и др. В отработанном масле необходимо определить кислотное число. Потери с отходами от протирки устанавливают путем взвешивания отходов и определения в них жира.

Коллектор-жироуловитель уменьшает потери масла с водой. Такие потери определяют один раз в декаду на основании расхода воды в печах и среднего содержания жира в ней. Таким образом, все потери, которые можно учесть количественно, относят к определенным. Неопределенные потери - это разница между суммой всех определенных потерь, в том числе масла, содержащегося в обжаренных овощах, и общим расходом свежего масла при обжаривании.

При составлении месячного технохимического отчета делают баланс расхода масла по заводу.

При приготовлении томатного соуса лаборатория рассчитывает, какие соотношения отдельных компонентов в весовых единицах должны быть приняты. Весовые соотношения между компонентами зависят от содержания в них сухих веществ. Кислотность соуса определяют один раз в смену. Количество израсходованного соуса (без потерь) устанавливают по формуле

А = CP,

где А - количество израсходованного соуса, за единицу времени, кг;

С - количество банок, изготовленное за единицу времени;

Р - вес томатного соуса в банке, кг.

Потери X определяют так:

Х= (Б-Ср)∙100:Б∙%

где Б - количество сваренного соуса.

При фаршировании лаборатория контролирует санитарно-гигиенические условия работы и свежесть фарша; лучше всего использовать обжаренный фарш немедленно после его остывания (40-50°).

При производстве натуральных консервов и маринадов лаборатория контролирует содержание соли, уксуса и других продуктов в заливке, следит за режимом стерилизации и рецептурами.

Контроль за очисткой, сортировкой, бланшировкой поступившего на переработку сырья аналогичен схеме контроля производства овоще-закусочных консервов.

При организации контроля производства квашеных и соленых овощей лаборатория должна тщательно следить за чистотой культуры применяемых молочнокислых бактерий, температурой брожения, а также контролировать накопление кислотности. После окончания процесса брожения при расфасовке определяют кислотность рассола, содержание соли, молочной кислоты, соотношение между рассолом и овощами, определяют прочие технические и органолептические показатели.